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干果是常見的零食或甜點(diǎn)原料，傳統(tǒng)脫水工藝多依賴熱能，能耗較高。為開發(fā)更可持續(xù)的食品保存技術(shù)，研究人員在《ACS Food Science & Technology》期刊發(fā)表報(bào)告，提出一種常溫脫水方法——通過調(diào)控氣壓條件并使用食品級氯化鈣實(shí)現(xiàn)無需加熱的干燥。實(shí)驗(yàn)表明，該技術(shù)能使芒果與蘋果片達(dá)到商業(yè)干燥標(biāo)準(zhǔn)。
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食品脫水通過去除水分延長保存期。當(dāng)前家用及工業(yè)設(shè)備多采用熱風(fēng)循環(huán)，雖操作簡便但能耗較高；日曬法雖利用太陽能，但耗時(shí)長且易導(dǎo)致褐變。為此，研究團(tuán)隊(duì)探索無需加熱的替代方案。實(shí)驗(yàn)中，他們將食品工業(yè)常用添加劑氯化鈣（廣泛用于奶酪制作等）應(yīng)用于常溫脫水，并評估其對水果色澤的影響。
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圖片來源：https://www.eurekalert.org/multimedia/1086525
圖片信息：該系統(tǒng)使用真空和氯化鈣進(jìn)行測試，成功地將蘋果和芒果干燥，與商業(yè)產(chǎn)品的水分含量相匹配。
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實(shí)驗(yàn)裝置由三層置于氯化鈣溶液上方的篩網(wǎng)組成。將芒果與蘋果片分層放置后，對比常壓環(huán)境與真空環(huán)境（絕對壓力19 kPa）下的脫水效果。
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測試顯示，常壓環(huán)境脫水效果弱于真空環(huán)境：常壓處理四天后，頂層果片殘留水分達(dá)50%-70%（重量計(jì)），底層為20%-30%；而真空法使水分穩(wěn)定降至約30%（與市售干果相當(dāng)），去除初始水分的93%-95%。真空處理的芒果片保留了更多明黃色澤，但兩種方式對蘋果片褐變的影響相近。掃描電鏡顯示，常壓樣本淀粉顆粒分解程度更高，表明真空法有助于延緩品質(zhì)變化。
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研究還指出，脫水過程中收集的水分具有再利用潛力：氯化鈣溶液中回收的水分可通過蒸發(fā)分離，濃縮溶液可循環(huán)用于后續(xù)脫水?；厥账?jīng)深度凈化后可用于工業(yè)或潛在生活用途。
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期刊：ACS Food Science & Technology
DOI：10.1021/acsfoodscitech.5c00534
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